气调贮藏（CONTROLLED ATOMSPHERE STORAGE）是目前大家所共识的先进的果蔬保鲜的方法,它是在维持果蔬生理状态的情况下,控制环境中气体成分来保持果蔬“鲜”度。通常它采用降低存储空间中的氧气浓度和调节二氧化碳浓度,来抑制所贮藏果蔬的呼吸,减少果蔬体内物质消耗，使得我们所存储的果蔬“休眠”,延长贮藏期,持久保鲜。当然，气调贮藏也对温度和湿度进行控制。
我们最常见的方法是果蔬的冷藏保鲜，低温可以降低果蔬的“活动”强度,并可以抑制“蒸腾”作用和微生物的生长。而对某些果蔬而言,即使其贮藏温度处于最低的安全温度,其呼吸“强度”仍然很高。正常大气中氧含量约为20.9 %,我们知道，果蔬的呼吸要消耗果蔬的内部营养物质,所以延长果蔬贮藏期的关键之一是降低呼吸“强度”。而气调保鲜则是在低温保鲜的基础上,调节空气中氧与二氧化碳的含量,即改变贮藏环境的气体成分,降低氧的含量,适当提高二氧化碳的含量。这样的贮藏环境能更好地保持果蔬如同采摘时的那样新鲜度,减少损失,延长保鲜期,延缓果蔬的后熟, 抑制老化,延迟或减轻败坏,无污染,达到抑制果蔬呼吸强度延缓衰老和变质过程的目的。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响。
低氧条件还可以减少乙烯的生成量。我们知道，乙烯是一种果蔬催熟剂,减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的，同时，也在一定程度上抑制了微生物的生长。乙烯浓度直接影响果蔬成熟，所以有效脱除存储空间中乙烯、减少乙烯浓度对某些果蔬推迟“后熟”是十分有利的。二氧化碳的浓度大小可影响乙烯与果蔬的结合,而浓度过高又可能促使果蔬的衰老,也容易出现“冻伤”，所以，适当度的二氧化碳可以减缓呼吸作用,从而延缓果蔬的后熟和衰老。 实践表明，制氮机产生的氮气能有效的抑制果蔬的呼吸作用,延缓衰老,达到果蔬保鲜的目的，使得果蔬的存储期大大延长。它大概有这样一些优点
1.能很好地保持储藏物原有的形态、质地、色泽、风味和营养成分。
2.贮藏保鲜时间长，比一般冷藏方式要长出至少10倍以上。
3.减少贮藏期间的损失（气调损耗<5%，普通冷藏损耗15-20%）。
4.由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，仍会有一段时间的“滞后效应”（休眠期）。所以制氮机用于果蔬贮藏的货架期可为普通冷藏的5倍。
5.可有效抑制细菌和微生物的滋生、繁殖，有利于食品安全。
6.气调贮藏具有贮藏时间长，贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果蔬品种能够达到几乎全年销售，给生产者和经营者带来显著的经济效益。 
